Fasi di lavorazione

Le olive da olio, dopo la raccolta a mani o con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici, vengono trasportate in oleificio e lavorate prima possibile, in modo da evitare che si inneschino fenomeni di macerazione ed ossidazione che andrebbero a rovinare la qualità dell’olio extra vergine prodotto.

I STADIO - Deramifogliazione

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La prima attività che si compie sulle olive interessate al processo di lavorazione per l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva è quello della deramifogliazione.

La deramifogliazione delle olive consiste nel liberare da rametti e/o foglie singole la massa di olive da lavorare. Tale attività si effettua con apposite macchine rotative sequenziali provviste di tamburo rotante forato che permette la caduta delle olive libere da impurità verso l’uscita. Durante lo spostamento delle stesse olive avviene anche lo strippaggio di ultime olive ancorate al ramoscello madre. Successivamente la stessa macchina è provvista di uno stadio di aspirazione per asportare le foglie singole presenti nella massa di olive.

Durante tutta la deramifogliazione è necessario che le olive non subiscano eccessivi urti tali da rompere e/o schiacciare la drupa.

II STADIO - Lavaggio

Successivamente la massa di olive, in modo continuo e costante tramite trasportatori a nastro, raggiunge una stazione di lavaggio in acqua con una apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe il percorso delle olive.
Alcune macchine lavatrici possiedono anche una apposita soffiante per arricchire il flusso di acqua di bollicine di aria per aumentare l’agitazione dell’acqua e renderla più efficace nella capacità di sciogliere piccoli grumi di terriccio eventualmente presente.
All’uscita delle olive dalla macchina è generalmente presente uno spruzzo di acqua pulita a perdere che serve a risciacquare le olive dall’acqua di lavaggio che è a ricircolo interno e soggetta a sporcarsi durante il turno di lavoro, nonostante accorgimenti interni alla lavatrice atti a far sedimentare il terriccio disciolto asportato dalle olive.

III STADIO - Frangitura

• Tecnica a molazze

  Il sistema di frangitura delle olive a molazze è lo strumento più antico usato, derivato concettualmente dalle macine in pietra utilizzate dall’età ellenica.
  L'azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote in granito sulla massa di olive in lavorazione. La fuoriuscita dei succhi dall’oliva è causata sia dallo schiacciamento della stessa sia dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive.
  In passato la molazza era costituita da una sola ruota azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo, pertanto aveva un notevole volume d'ingombro per consentire il movimento circolare dell'animale.
  La molazza attuale è azionata da un motore di 5-12 kW ed è di dimensioni più contenute, con un ingombro spaziale di 9–12 m 2 . Si compone di una vasca con fondo in granito e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale in granito, disposte a coppie, a distanze diverse rispetto all'asse verticale della vasca. Lo scalzo delle ruote è sollevato di alcuni millimetri rispetto al fondo della vasca ed è regolabile in modo da ottenere frammenti di nocciolo di dimensione adeguata. In genere la regolazione dello scalzo è impostata secondo le caratteristiche dei noccioli della varietà d'olivo prevalente nella zona dell'oleificio. La molazza è infine fornita di lame che hanno lo scopo di raschiare la pasta che aderisce alle ruote e alle pareti della vasca per migliorare il rimescolamento spingendo la pasta sotto la ruota della molazza.

• Frangitura a martelli

  

  Tale tecnica di frangitura delle olive prevede il riversamento continuo di olive, tramite apposite coclee (trasportatore per prodotti solidi), in un gabbia cilindrica fissa e forata. In tale zona un robusto albero meccanico provvisto di battitori snodati (detti martelli) ruota vorticosamente schiacciando le olive contro la gabbia. L’oliva e il nocciolo, frantumato in sezione tale da passare nei fori della gabbia, attraversano la gabbia cascando poi in un cono di ricezione per il trasporto alla fase successiva, e quindi al riversamento della pasta di olive nelle gramole.
  Le caratteristiche principali di un frangitore a martello sono:
  -griglia forata diam. fori 5/6 mm, albero con martelli per effettuare l'estrusione meccanica dell'oliva attraverso i fori, a causa della rottura dei noccioli e della polpa;
  -grande capacità di lavorazione delle olive fino a 60/70 q.li /h a 2900 giri/minuto;
  -buona resistenza all'usura della gabbia e dei martelli; velocità di rotazione alta (2900 rpm) con motore da 25 cv e riscaldamento della pasta di olive di +7/10 °C;
  -effetto ventilazione sulla pasta di olive; si provoca una certa ossidazione, perdita di profumi ed aromi; elevata estrazione delle sostanze amare ed astringenti (rottura mandorla) e sostanze
  colorate;
  -economicità dei ricambi: la griglia è sostituita ogni 15000/20000 q.li di olive con costi abbastanza bassi.

• Frangitura a dischi

  Tale tecnica di frangitura delle olive prevede il riversamento continuo di olive, tramite apposite coclee (trasportatore per prodotti solidi), tra due dischi di acciaio dello stesso diametro provvisti di denti ad incastro perfetto e spigoli vivi. Un disco è fermo e solidale alla struttura della macchina, l’altro ruota vorticosamente trinciando le olive che passano tra le fila di denti, e lasciando cadere la pasta di olive in un apposito sistema di pompaggio per trasferirla allo stadio di gramolazione
  Le caratteristiche salienti della frangitura a disco sono:
  - elevata capacità lavorativa di 30 q.li/h, velocità di rotazione 1400 giri minuto, e motore di 25 CV;
  -facile regolazione della distanza dei denti rotanti da quelli fissi (una piccola distanza dà pezzi più fini, olio più verde, più sostanze aromatiche e amare presenti nella mandorla);
  - provoca rottura per taglio dell'oliva con formazione della pasta e demolizione dei noccioli fino a dimensioni di un chicco di grano; l’alimentazione delle olive è assiale dal centro, uscita radiale dal basso;
  - ossidazione non eccessiva della pasta di olive;
  - produce olio con gusto rotondo, macina bene i noccioli e la polpa ma non la buccia, dando oli meno verdi e piccanti (limitata estrazione di sostanze amare, buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti)
  -per le caratteristiche di estrema durezza del materiale con cui è costruito, i denti del frangitore a dischi sono sensibili ai corpi estranei, come sassi e pezzi di ferro, che possono determinare la rottura degli stessi denti (ogni 6000 q.li di olive circa i dischi si devono entrambi sostituiti per usura e risultano essere abbastanza costosi).

IV STADIO - Gramolazione

1. Gramolazione tradizionale

   

   La fase di gramolazione è un momento essenziale per l’estrazione successiva dell’olio extra vergine di olive dalla pasta di olive.Questa fase di lavorazione consente essenzialmente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a 25°-27° C per raggiungere quindi la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline di olio di peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente e dalla sansa.
   La gramola è costituita da una vasca semicircolare in acciaio inox completa di intercapedine per il ricircolo dell’acqua calda (ad una temperatura maggiore di 25°-27° C per consentire lo scambio termico), in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti o sistemi misti di coclee aperte, utilizzate per muovere continuamente la pasta e renderla omogenea in temperatura.
   I tempi di gramolazione necessari risultano essere di circa 30 minuti.

2. Gramolazione veloce

   In seguito a sperimentazioni e studi si è visto negli ultimi anni che efficaci, per il processo enzimatico prima descritto, sono gli ultimi 5-10 minuti a 25°-27°C circa (temperatura massima ideale che rispetta le necessità qualitative). Pertanto con stadi di pre-gramolazione per il riscaldamento flash della pasta di olive in sistemi tubo in tubo, o a fasci tubieri o a stadi di riscaldamento a micro onde, si può ridurre o dimezzare il tempo di gramolazione a 10-12 minuti a tutto beneficio della qualità (si riduce anche il fenomeno ossidativo insito nella gramolazione riducendo il tempo stesso necessario) finale dell’olio extra vergine di oliva.

V STADIO - Separazione mosto oleoso - sansa

1. Spremitura a presse

   Questa tecnica di spremitura della pasta di olive è il metodo più antico per l’estrazione del mosto oleoso; viene effettuata con delle batterie di presse ed è chiamata anche sistema tradizionale di spremitura delle olive.
   L'estrazione avviene esclusivamente per pressione meccanica: la pasta viene posta su dischi di fibra vegetale o sintetica detti friscoli, intercalati da dischi in acciao inox per rendere uniforme la pressione esercitata sull’intera pila, tali dischi vengono impilati su carrelli provvisti di asse di centraggio.
   In seguito il carrello, caricato del numero giusto di strati, viene posto sotto una pressa idraulica , dove la pressione, crescente nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai friscoli, è la sansa umida.
   Per quanto finora sinteticamente detto, la spremitura tradizionale, a fronte di un maggiore impiego di manodopera rispetto ai sistemi moderni o continui, comporta senza dubbio una ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto con una riduzione dei tempi di gramolazione. Ciò è dovuto al fatto che durante la spremitura il processo enzimatico di aggregazione delle goccioline di olio continua, favorendo una esaltazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale, qualità che tuttavia non si ottiene se non si effettua un lavaggio continuo dei friscoli (durante tutta la campagna olearia) almeno ogni 2-3 giorni. Anzi se tale operazione di lavaggio non viene effettuata, c’è la certezza di trasmettere sapori sgradevoli provenienti dai friscoli all’olio prodotto.

2. Decanter a due fasi

   

   La pasta di olive dopo la gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato decanter. Questo permette di separare tra loro Ie tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga. La macchina è costituita da un cilindro (detto tambuto) con finale troncoconico che ruota a circa 3600 giri/minuto ed una coclea interna (elica continua a vite senza fine per drenare la sansa verso l’uscita) che ruota in senso opposto al tamburo alla velocità di circa 10-15 giri/minuto. La parte conica del tamburo e della rispettiva parte di coclea interna migliora la separazione del solido dal liquido, mentre la parte cilindrica permette la separazione dell'olio tramite un sistema a labirinto e sifone all’altra estremità.
   Da un lato della macchina c’è il motore elettrico motrice che permette la rotazione del tamburo. All'estremità opposta, normalmente, è posto un motore elettrico frenante che regola i giri della coclea interna che altrimenti sarebbe trascinata dal tamburo pieno di pasta di olive. Il numero di giri della coclea interna è variabile e permette di regolare la portata in quintali/ora della macchina.
   Per il decanter a due fasi (sola uscita di mosto oleoso e sansa molto umida) non si addiziona acqua all’interno del decanter stesso, ma se ne aggiunge una piccola parte a fine gramolazione per migliorare la viscosità della pasta di olive.
   Con questa tecnologia, bisogna essere molto attenti nel tarare la portata della macchina in funzione dei numeri di giri differenziali della coclea interna in quanto se non si è precisi si incorre nel rischio di non riuscire ad asportare tutto l’olio dalla sansa, con conseguenti problemi di rese.
   Dato che da questo tipo di decanter I'olio fuoriesce mescolato con poca acqua, si deve inviare la miscela a una sola centrifuga verticale che provvederà ad asportare la poca acqua dall’olio. Quindi si ottiene un risparmio, utilizzando un solo separatore centrifugo verticale. Vi è comunque uno svantaggio abbastanza gravoso: si ottiene cioè una sansa molto umida e di difficile lavorazione, inoltre l’equilibrio di lavorazione del decanter è meno stabile con difficoltà di controllo del rendimento di estrazione.
   L’ olio è più amaro e più ricco di polifenoli, ed è riscontrabile una ridotta produzione di acque di vegetazione il cui smaltimento costituisce un costo vivo.

3. Decanter a tre fasi (A.R.A.)

   La descrizione della macchina, come principio di funzionamento, è quasi del tutto simile al decanter a due fasi, infatti il decanter tre fasi è costituito da un tamburo che gira a 3600 giri minuto, da una coclea controrotante interna, da un motore elettrico principale e da uno frenante per la regolazione dei giri della coclea interna.
   Le due macchine tre fasi e due fasi sono quasi identiche meccanicamente, la differenza unica è nei diversi passaggi finali (detti livelli) per l’acqua e per l’olio. I decanter moderni sono provvisti di particolari tappi e livelli sostituibili che consentono di far funzionare la macchina nel modo prescelto semplicemente operando una modifica al sistema di scarico, effettuabile in pochi minuti da un tecnico specializzato.
   La similitudine è però riferibile solo a livello meccanico mentre il lavoro è diverso nelle due tipologie di decanter: quello a tre fasi ha tre scarichi diversi e cioè mosto oleoso, acqua e sansa, mentre quello a due fasi ne ha solo due cioè sansa molto bagnata e mosto oleoso.
   Il decanter tre fasi moderno (a volte detto anche due fasi e mezzo) per poter lavorare in estrazione ha bisogno di un quantitativo di acqua pari al 20% - 30% della pasta di olive che entra, tale acqua si addiziona all’ingresso del decanter stesso.
   Il sistema di estrazione a tre fasi è molto stabile a differenza del sistema a due fasi. Se durante la lavorazione la macchina perde il suo equilibrio non avviene uno sversamento di olio irrimediabile nella sansa, come può avvenire con il due fasi, bensì aumenta la percentuale di olio nell’acqua di vegetazione e facilmente la si recupera con la centrifugazione verticale nel ciclo successivo.
   Vantaggio rispetto ai decanter due fasi è la fuoriuscita di una sansa con meno residuo liquido e quindi commerciabile con un buon ricavo dalla vendita ai sansifici, per la successiva estrazione della residua parte di sostanza grassa Nonostante i vantaggi sopra descritti ci sono anche svantaggi nel tre fasi. Il più importante è l’effetto di diluizione che l’aggiunta di acqua provoca alle sostanze importanti idrosolubili quali i polifenoli a cui sono legati sapori importanti dell’olio extra vergine quale è quello amaro.
   Ulteriore svantaggio è l’aumento dell’acqua di vegetazione da smaltire visto che quella naturale delle olive è diluita dall’acqua addizionata.
   Comunque rispetto a tecnologie tre fasi del passato (anni ’80) in cui occorreva aggiungere il 50% di acqua rispetto alla pasta di olive lavorata, si sono trovate soluzioni che fanno lavorare i tre fase con un quantitativo di acqua relativamente basso.

4. Metodo Sinolea

   Il metodo sinolea è un metodo di estrazione del mosto oleoso dalla pasta di olive che in parte sostituisce pure la gramolazione, in quanto lo stadio stesso prevede dei tempi di operazione durante i quali la gramolazione continua.
   In questo metodo, in modo continuativo, una sequenza di fitti pettini, costituiti da tante lamelle in acciao inox, viene immerso nella pasta di olive e successivamente sollevata e lasciata gocciolare sopra specifici canali raccoglitori. Per proprietà fisiche legate alla tensione superficiale dei liquidi, a queste lamelle si legano quasi esclusivamente goccioline di olio che quindi vengono separate dalla pasta di olive.
   Questo metodo non usa pressioni meccaniche o centrifugazioni ed è facile intuire che le sostanze proprie dell’olio extra vergine di oliva non vengono diluite in acque di processo come nei metodi di estrazione prima descritti, pertanto la qualità dell’olio risulta essere molto elevata sia in termini di profumi e aromi che in termini di valori di parametri analitici.
   Questo metodo tuttavia presenta tre svantaggi così importanti da averne impedito la diffusione. Il primo è quello di non riuscire ad estrarre tutto l’olio extra vergine presente nella pasta; di conseguenza è necessario successivamente passare il residuo in un decanter a due o tre fasi, quindi non è un metodo che completa la propria attività. Il secondo inconveniente è la quasi impossibilità di effettuare lavaggi macchina (se non con fermi impianto prolungato) per evitare che i residui di lavorazione dei giorni precedenti inevitabilmente inficino la qualità dell’olio lavorato successivamente. Terzo ed ultimo inconveniente è la modesta capacità di lavorazione in quintali di olive/ora che difficilmente è conciliabile con le necessità di lavorare quantitativi di olive superiori a 25 q.li/h per linea di lavorazione, quanto è la capacita di una più piccola linea continua di molitura attuale.

VI STADIO - Centrifugazione mosto oleoso

1. Centrifuga Olio

   

   Dopo la produzione di mosto oleoso (composto di circa l’80% di olio extra vergine di oliva e circa il 20% di acqua di vegetazione) in qualsiasi tipo di impianto, c’è bisogno di effettuare la separazione tramite centrifugazione verticale con macchine centrifughe.
   Queste macchine sono composte da alcune decine di piatti rotanti conici in acciaio inox solidali ad un tamburo che ruota a circa 5000 giri/minuto. La rotazione vorticosa di questa particolare pila di piatti conici induce un percorso diverso a seconda del diverso peso specifico del liquido che attraversa la zona.
   L’olio si purifica di acqua e piccole impurità solide e si incanala in un percorso ad hoc, mentre l’acqua viene convogliata verso l’uscita dalla macchina.
   Questa centrifuga è indispensabile in qualsiasi impianto di lavorazione delle olive.
   
   
   

2. Centrifuga Acqua

   Questa centrifuga ha lo stesso funzionamento della centrifuga precedente e serve a recuperare qualche piccola percentuale di olio residuale presente nell’acqua di vegetazione, pertanto è indispensabile solo in alcuni impianti con decanter 3 fasi di vecchia generazione, perché quelli nuovi rilasciano quantitativi impercettibili di olio in acqua.

Ricerca curata dal Gruppo interclasse ISISS “Fiani-Leccisott” indirizzo professionale classi 3°AP-4°AP